Cous cous con verdure e formaggio di capra

Nella mia esperienza di vita, mi sono resa conto che l'alimentazione ha un'importanza strategica per il nostro benessere psico-fisico. Mi sono perciò documentata e ho scoperto che si può mangiare bene e sano nello stesso tempo, basta usare un po' di fantasia. Se poi hai delle allergie alimentari, l'importanza della dieta diventa fondamentale. Oggi vi propongo un'insalata fredda di cous cous  buona e sana, che va bene sia per chi deve mangiare con poco sale, sia per chi è allergico al lattosio o al nichel.

INGREDIENTI per 2 persone

1 tazzina da caffè di cous cous
2 tazzine di acqua
1 tazzina di olio evo
1 zucchina
1/2 melanzana
1/2 peperone rosso
1 hg di formaggio di capra
2 cucchiaini di zenzero
2 cucchiaini di curcuma
2 manciate di semi di coriandolo.

PREPARAZIONE

In un pentolino mescolare il cous cous con l'olio e l'acqua. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per cinque minuti, poi spengere la fiamma e lasciare riposare coperto. Nel frattempo lavare e tagliare a fette spesse le verdure. Grigliarle nel forno a 180 gradi per 15 minuti circa e, quando si saranno raffreddate, tagliarle a cubetti.
Tagliare a dadi il formaggio.
Mescolare il cous cous (avendo cura di sgranarlo bene con una forchetta) alle verdure e al formaggio.
In ultimo aggiungere le spezie.

L'insalata va servita fredda e si può conservare in frigo per 24 ore.